Páramo Imperfecto

2025-07-06 10:17:19

Cocinar y comer más verduras, por Rocío Vega

#RescatandoHilos

Al habla Ampi, auter de este blog. Con el permiso de Rocío Vega, voy a publicar en formato de post en el blog su magnífico hilo sobre cocinar verduras.
Como es la primera vez que hago una cosa así en mi blog, he añadido un nuevo hashtag para que sea más identificable. La idea es que el hilo no se pierda en Mastodon y que se pueda acceder a toda la información que contiene usando un link.

Dicho esto, os dejo con las palabras de la autora del hilo.

• * *

¿Queréis que os dé consejos de cómo cocinar y comer (más) verduras?

Primera parte: Turra sobre verduras y cocina

A ver, la cosa de las verduras es que gustan menos o de forma más compleja que otras cosas con mayor palatabilidad. Los macarrones con tomate te los metes por el culo porque están cojonudos y entran solos. El brócoli es un gusto adquirido. Además, las verduras tienen texturas que pueden repeler por ser *demasiado blandas* o *demasiado duras* o *demasiado fibrosas*. Hay verduras que podéis aprender a comer y a disfrutar y otras que no os van a gustar nunca y no pasa nada. Hay otras que os van a gustar pero solo debajo de cinco centímetros de queso y otras que solo en crudo o solo salteadas o solo en puré. Tampoco pasa nada.

La clave de las verduras es que los boomers no saben cocinarlas. Esto es así. Nos han acostumbrado a que las judías verdes son una cosa pastosa que se sirve con un dedo de agua en el plato por escurrirlas mal, lo mismo con el brócoli o las espinacas o la coliflor.

Punto número uno: las verduras hay que cocinarlas lo justo. Es mejor a nivel nutricional y también en cuanto a su textura. Cada persona tiene su preferencia, pero os garantizo que un brócoli al dente es más agradable de comer que uno que se hace puré en la boca. Con la col pasa lo mismo. ¿La col crujiente de los rollitos de primavera? Mucho menos cocinada de lo que solemos.

Número dos: no hay por qué comer verduras solas, lo que no quiere decir que haya que sumergirlas en un mar de bechamel. Que no está mal comer coliflor con bechamel, ¿eh? Pero seguro que preferís no abusar.

Un sofrito de ajo (y pimentón, y hasta guindilla) le sienta estupendamente a la mayoría de verduras “de plato” (coliflor, brócoli, acelgas, coles de bruselas, judias verdes...). Es fácil de hacer y le da un sabor más intenso y rico que el amargor propio de la verdura.

Pero comer verdura de plato es arriesgado para el paladar desentrenado. Para comer más verdura no hace falta comer la verdura sola. Y tampoco hay que comer muchísima. Si estáis aprendiendo a comer brócoli, con echar dos o tres flores al sofrito de arroz o fideos estilo asiático os permite ir acostumbrandoos sin abrumaros ni quedaros con hambre. Si son espinacas, pues un puñado. Si es coliflor, igual os atrevéis a hacer un puré que imita al de patata y queda resultón como guarnición.

Según la preparación el gusto cambia bastante. Las espinacas cocidas tienen un sabor fuerte y terroso que a mí no me convence, pero crudas en ensalada o como lechuga de un bocata o una hamburguesa dan muy bien el pego (ojo que crudas se deben comer con moderación por contener movidas químicas que no recuerdo).

Si tenéis dificultades con las verduras en general, ¡haced salsas de verdura! La salsa típica de las albóndigas lleva cebolla, zanahoria y pimiento verde triturados. ¡Es sana! Lo mismo con muchas preparaciones indias, que constan de cebolla, tomate, ajo y jengibre triturados y están de muerte.

Si os gustan los potajes de legumbres pero no os gustan los trozos, picad la verdura de condimentación muy finito y se deshará en el caldo. Si no os parece suficiente podéis triturarlo.

Podéis “esconderos” la verdura en boloñesas y otras salsas de pastas.

Identificad qué es lo que no os gusta de una verdura en concreto y mirad si podéis cambiarlo. ¿No os gusta el puerro porque es muy dulce, porque tiene hilillos o porque se queda muy blando? ¿Hay alguna manera de introducirlo en la dieta sin esa variante?

También sois personas adultas y podéis decidir qué queréis comer y cómo. Habrá verduras que no queráis ver ni en pintura y está bien. Yo la hoja de la acelga no la soporto, me sabe a pozo.

Al final todo esto es un truco para animaros a que aprendáis a cocinar, que probablemente sea una de las habilidades más útiles que podéis adquirir.

Ya os iré poniendo ideas y recetas

Otra movida que ayuda a aumentar la cantidad de verduras es acostumbrarse a ponerle un poco de verdura a todo. Si te haces una sopa de fideo, échate una zanahoria picada. Si te salteas un arroz con pollo, echa un puñado de col. Si te haces un bocata ponle cebolla pochada, o tomate, o unas hojas de espinaca.

Si al plato no le entra verdura, pues luego te comes una manzana.

Segunda parte: Recetas

Una de las mejores cosas que podéis aprender a hacer es un salteado de fondo de nevera. El salteado de fondo de nevera es lo que hacer para comer un día que no tienes muy claro qué hay de comer.

Lo único que necesitas es algo de arroz blanco (mejor si es del día anterior, pero sinceramente a mí no me suele sobrar), fideos de algún tipo (udon, de huevo, de arroz... valen hasta espaguetis) y “lo que tengas por la nevera”. Lo ideal es meter verdura a muerte y alguna proteína. En mi casa puede ser:

-Un cuarto de cebolla en juliana
-Una zanahoria en bastones
-Un puñado de guisantes
-Un puñado de hojas de espinaca (las puedes romper con la mano)
-Un trozo de col en juliana
-Un par de flores de brócoli
-Medio pimiento (rojo o verde) en tiras

-Un puñado de gambas
-Un puñado de aros de calamar
-Media pechuga de pollo
-Tofu desmigado o en bloques
-Un puñado de carne picada
-La rara ternera en tiras
-Dos huevos en tortilla (que luego se rompe con la espátula)

Todo puede estar congelado y se descongela o antes o en la misma sartén. De hecho, la verdura congelada es ideal para empezar a comerla: como está conservada no tienes prisa por cocinarla, suele estar ya porcionada aunque sea grosso modo, es más barata y nutricionalmente es casi indistinta de la fresca.

Vas echando la verdura en la sartén o wok caliente con un poco de aceite por orden de dureza (es decir, zanahorias y col primero, espinaca lo último), luego la proteína y por último el carbohidrato (puedes hasta cocer los fideos en la sartén si le echas agua y lo tapas). Sí, la gente que hace salteados pro va haciendo cada ingrediente por separado y ni de coña le echan líquido a la sartén, pero esta batalla es en tu casa, quieres comer rico, rápido y manchando lo menos posible. Nadie te va a juzgar.

A esto le das EL SABOR, que puede ser una combinación al gusto de ajo y jengibre picados, salsa de soja, salsa de ostras, especias, mirin, vino chino, sake, salsas picantes y un poco lo que te apetezca. Cada día sale algo distinto.

Este tipo de salteados fueron los que me hicieron darme cuenta de que oye, la col está bien rica y no tiene por qué parecerse en absoluto a lo que dice mi madre que es la col.

Crema de verduras

Una crema de calabacín, calabaza o puerro (por decir algo) es de las cosas más fáciles que puedes cocinar. Totalmente apto para novatos y con preparación mínima.

Corta cebolla y ajo en juliana y a la cazuela, que sude. Mientras, corta la verdura en aros o cubos grandes y échalo. también. Puedes ponerle a todo un poco de sal para que se ablande un poco más rápido, pero tampoco tienes prisa. Puedes echarle una patata también en cubos y pelada. Llena la cazuela de agua (o caldo de verduras, o agua y una pastilla de caldo) y a cocer hasta que la verdura esté blandita. Y cuando lo esté, tritúralo todo con batidora de brazo o procesador de alimentos, lo que prefieras. Salpimenta al gusto y ya está, tienes una crema casera de verduras que se puede congelar de lujo. Si quieres que te quede mucho más cremosa, pásalo por un colador chino.

Si tienes problemas con la textura de la crema, prueba a servirla con picatostes, nueces, almendras, pistachos... Puedes saltear un poco de bacon y echárselo por encima (desgrasado, mejor). Puedes cortar una salchicha en rodajas y echarla a nadar. También puedes echarle queso rallado. Hay gente que le echa un quesito. Emberdad prueba lo que más te guste.

(Me vais a perdonar que no dé cantidades pero, como dice Angua, yo cocino a ojo, como una abuela).

Alcachofas en salsa verde con bacon

A mí no me iban mucho las alcachofas (por no decir que no las había probado) hasta que me enseñaron esta receta en la escuela de cocina. Yo las he hecho con alcachofas de bote y congeladas, nunca con alcachofa fresca. Las no frescas tienden a ser un poco más pellejudas y saber más ácidas que las frescas, pero como un acercamiento a la alcachofa no está mal.

Básicamente hay que cocinar las alcachofas al vapor, saltear bacon en trozos y hacer una salsa verde. La salsa verde es muy sencillita y la única complicación que tiene es la de hacer bien la velouté sin que salgan grumos.

Una velouté es una bechamel con proporciones diferentes y con caldo en vez de leche. Primero se calienta una grasa (aceite en este caso) y después se echa una cantidad de harina (que depende de la elaboración). Se mezcla todo bien hasta que quede homogéneo Y SE SACA DEL FUEGO. A esta mezcla se le llama roux. Una vez fuera del fuego echamos un poco del líquido total y removemos hasta que no haya grumos. Se vuelve a echar un poco más de líquido y se remueve hasta que no haya grumos, y así hasta incorporar todo el líquido. Es vital hacerlo fuera del fuego porque si rompe a hervir las burbujas nos van a crear los grumos. Hacedlo fuera del fuego, no falla nunca. Una vez está todo incorporado lo devolvemos al fuego porque la harina necesita cocinarse.

Total, que hay que saltear un poco de ajo y cebolla picada en aceite y añadir harina para crear la roux. Se saca del fuego, se añade perejil abundante y entonces se va echando el líquido como he descrito arriba. Se cocina la velouté, se pone a punto de sal y pimienta y solo queda mezclar las alcachofas con la salsa verde y servir el bacon por encima.

BIBIMBAP

Para este plato vas a necesitar gochujang, que puedes comprar en un supermercado asiático o en internet. Si te gusta el picante, lo vas a disfrutar mucho.

El bibimbap es el plato de fondo de nevera elevado. No tiene mucho misterio: es un lecho de arroz blanco sobre el que pones, ordenadamente, verdura diferente en bastones, salteada o en crudo en función de cuál sea. Zanahoria, col o kimchi, cebolla, brotes de soja, calabacín, pepino, espinacas... También admite setas y carne en tiras o tofu marinado en cubos. El bibimbap es muy bonito y colorido. Lo coronas con un huevo frito (o dos si son pequeños) y haces una salsita a base de gochujang, salsa de soja, azúcar, pimienta, un poco de agua para diluir... Se come rompiendo el huevo y mezclándolo todo. Es muy nutritivo, tiene un montón de verdura y el gochujang le da un sabor que no te esperas. Vas a comer verdura a paladas sin darte ni cuenta.

BOCATAS

Los bocatas, el sufrimiento de vegetarianos y veganos. Es *raro* encontrarte un bocata vegano y rico en estado salvaje, pero hay muchos que te puedes hacer en casa sin casi esfuerzo.

Asa (en horno o a la plancha) pimientos, cebolla y calabacín, unta el interior del bocata con hummus y dispón la verdura. Y ya está. Sabe dulce y salado, cremoso y crujiente por el pan. El calabacín y el pimiento son carnosos y agradables de morder y con el aceite son un manjar.

Seguro que hay más variantes que alguien os va a contar en los comentarios de este post.

• * *

¡Al habla Ampi de nuevo! Como habréis podido comprobar, en el hilo hay muchas ideas interesantes que merece la pena aplicar en nuestro día a día en la cocina. No dudéis en echarle un ojo a los comentarios del hilo y aportar vuestras ideas si las tenéis.

Por último, quisiera deciros que en la firma de este blog (el párrafo final que sale de forma automática en todos los post) dice que podéis dirigir los comentarios sobre la entrada a mi cuenta. En este caso, como el contenido no es mío, os animo a dejar los comentarios a Rocío Vega

Espero que os haya gustado tanto como a mí.

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