Restworld e Cassa in Cloud di TeamSystem hanno realizzato un ciclo di webinar dedicato ai temi più rilevanti per chi gestisce un ristorante o un locale nel settore Ho.Re.Ca.

Dalla produttività oraria alla gestione dei processi interni, fino al rapporto tra sala e cucina, l’obiettivo è fornire ai ristoratori strumenti pratici, esempi reali e tecnologie applicabili da subito per migliorare performance, qualità del lavoro e marginalità.

In questo articolo trovi una sintesi completa dei due incontri condotti da Luca Lotterio (CEO Restworld), Davide Lombardi (CSO Restworld) e Matteo Ameducci (Responsabile Pre-Sales Cassa in Cloud).

1. Primo webinar: Produttività oraria, digitalizzazione e processi

“Non basta stare aperti: occorre sapere quando si sta davvero guadagnando.”

Il primo webinar parte da un concetto chiave: la produttività oraria è la metrica principale della sostenibilità economica di un ristorante.

Come spiegato da Luca Lotterio e Davide Lombardi, saper calcolare quanto il locale produce in ogni singola ora permette di identificare con precisione le fasce orarie redditizie e quelle che, al contrario, generano perdite.
Molte attività lavorano a pieno regime in momenti che, numeri alla mano, non convengono economicamente.

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La produttività oraria viene calcolata con la seguente formula:
Ricavi generati in una fascia oraria / Ore lavorative lavorate

Esempio pratico:
Se incassi €2.000 in un servizio serale e il team ha lavorato 20 ore in totale, la produttività oraria è di €100/h.

Un esempio chiaro è quello di una pizzeria al taglio che, tra le 15 e le 18, incassava circa 60€ l’ora ma ne spendeva 69 tra personale e costi fissi: rimanere aperti in quella fascia comportava una perdita strutturale.

In casi simili le soluzioni possono essere diverse:

• Chiusura temporanea;
• Promozioni mirate;
• Spinta sul delivery;
• Introduzione di prezzi dinamici.

Durante il webinar sono stati condivisi alcuni benchmark che indicano soglie di produttività oraria sana:

• Bar: 40–60 €/h
• Pizzerie: 60–80 €/h
• Ristoranti: 70–100 €/h
• Fast casual / format scalabili: 100–130 €/h

Digitalizzazione: perché incide sui numeri

Matteo Ameducci presenta i dati emersi dal lavoro su migliaia di clienti di Cassa In Cloud, dando una chiara visuale di come la tecnologia può migliorare i profitti di un locale in modo migliorato:

• +15% / +25% lo scontrino medio grazie a menù digitali e upselling guidato;
• –70% / –90% di errori nella presa delle comande;
• –20% / –40% costi di sala per minore carico operativo;
• efficienza immediata nel rapporto cucina–sala, perché l’ordine arriva già pulito.

Questi risultati possono essere raggiunti con alcuni strumenti:

• Self-order al tavolo e QR code per pagamenti digitali;
• menù dinamici (piatti in evidenza, esauriti, promo);
• prezzi dinamici basati sulla domanda;
• integrazione diretta con la cassa per evitare disallineamenti;
• funzionamento offline, indispensabile per locali stagionali o con connessioni instabili.

Insomma, la produttività non è una questione astratta: è la base su cui prendere decisioni reali.

Se vuoi ascoltare tutto quello che è stato detto nel Webinar clicca qui sotto ⬇️

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2. Secondo webinar: Collaborazione tra sala e cucina

“Sala e cucina non vanno in conflitto per carattere: vanno in conflitto per mancanza di processo.”

Il secondo webinar si focalizza su uno dei temi più delicati della ristorazione: la relazione tra sala e cucina.

Il conflitto tra sala e cucina è un tema ricorrente, ma raramente viene analizzato in modo strutturato.
Davide Lombardi parte da una verità: le persone non litigano perché sono difficili, litigano perché lavorano in sistemi non progettati.

Perché nascono i conflitti

• Logiche diverse: la cucina lavora per produzione; la sala per esperienza.
• Informazioni asimmetriche: la sala conosce il cliente, la cucina conosce il piatto.
• Picchi di stress non sincronizzati: la sala esplode all’arrivo dei clienti, la cucina 15 minuti dopo.
• Visibilità differente: la sala deve mantenere la “maschera”, la cucina può sfogare lo stress.
• Feedback non equi: la sala riceve complimenti immediati, la cucina raramente.

I settori di sala e cucina entrano in conflitto perché il sistema non è progettato per farli collaborare.
La sala lavora su relazione, improvvisazione controllata e gestione del cliente; la cucina su produzione, sequenze e precisione.

Questo genera la sensazione tossica: “noi ci stiamo facendo il mazzo, loro no”, che alimenta tensioni e turnover.

Anche se la frizione risulta inevitabile esistono pratiche operative che possono ridurre il conflitto. Queste pratiche sono:

• Un briefing di cinque minuti prima del servizio per allinearsi su criticità, tempi e allergie;
• Ruoli chiari per evitare sovrapposizioni;
• Una comunicazione standardizzata per ridurre gli errori;
• Un debriefing settimanale basato sul metodo “3-2-1” (tre cose funzionate, due criticità ricorrenti, un cambiamento da testare).

Questi processi possono essere migliorati con l'ausilio della tecnologia:

• Palmari con note preimpostate,
• Monitor di cucina che sostituiscono le comande cartacee,
• Aggiornamento automatico delle giacenze,
• Canale dedicato per take away e delivery,
• API aperte per integrare software esterni (food cost, prenotazioni, magazzino).

Un caso reale riportati da Matteo di un cliente che ha adottato Cassa In Cloud: Cervia Mare, stabilimento con oltre 1.500 lettini, che grazie a un sistema completamente digitale è riuscito a gestire volumi enormi senza perdere ordini né creare attriti tra reparti.

Questo secondo webinar dimostra che la collaborazione tra sala e cucina non è una questione caratteriale, ma di processo. Con regole chiare e strumenti adatti, ogni locale può ridurre il conflitto, migliorare la qualità del servizio e trattenere le persone giuste.

Per ascoltare il secondo Webinar clicca qui sotto ⬇️

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Dalla collaborazione tra Restworld e Cassa in Cloud nasce una guida operativa che raccoglie metodologie, esempi e check-list per aumentare l’efficienza del tuo locale e rafforzare l’organizzazione interna.

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Sanremo (IM): l'ex stazione ferroviaria

Il Vice questore Comp/le di P.S., Dott. Salan, informava la Divisione Polizia Frontiera e Trasporti, sul rinvenimento di bagagli esplosivi, diretti a Imperia Oneglia. Il giorno 29 Novembre 1931 nella città di Imperia Oneglia era tratto in arresto Sandri Fausto da Villanova Monferrato, di professione ragioniere presso il Credito Italiano Sede di Imperia Oneglia. Durante la perquisizione domiciliare operata dalla P.S. era trovato in possesso di due valigie contenenti 20 kg di esplosivo:
"Nell'interrogatorio subito egli dichiarò che le valigie le aveva avute in consegna a S. Remo da persona sconosciuta e che aveva provveduto al trasporto di esso fino ad Oneglia a mezzo ferrovia. Aggiunse di essere in relazione con la concentrazione antifascista di Parigi. Venuto a conoscenza della cosa il Comandante Stazione di Ventimiglia attraverso segnalazione di una delle CC. Nere addette al Posto Fisso di Oneglia, questi disponeva per le necessarie indagini nello ambito ferroviario riuscendo a stabilire che le due valigie suddette erano state spedite il giorno 29 stesso da Ventimiglia a S. Remo, col treno 23, spedizione a bagaglio, e avevano viaggiato col treno 1413 in partenza da Ventimiglia alle ore 12,10 e che il giorno stesso erano state spedite da S. Remo a Imperia Oneglia col N°18 di spedizione viaggiando col treno 147 in partenza da Sanremo alle ore 14,51. Complessivamente le valigie spedite pesavano in ambedue le spedizioni Kg. 55". <95
Il capo della polizia era informato in data 3 dicembre 1931 sull’arresto di un appartenente al movimento sovversivo chiamato a svolgere un attentato. Era stato identificato, inoltre, uno studente in medicina che si era recato a Milano per scegliere il posto più adatto per collocare le bombe. All’interno della missiva comparivano i nomi di noti sovversivi, già schedati dalla sorveglianza, e pronti a colpire il regime:
"Il noto Sandri Faustino fu Evasio, arrestato il 30 andante ad Oneglia perché trovato in possesso di esplosivo e di un ordigno di ferro che si accingeva a trasformare in una macchina infernale con esplosione a tempo. Nell'interrogatorio cui è stato assoggettato stamane, ha fatto ampia e completa confessione intorno all'episodio di cui egli è attore. Ha confessato che per istigazione di noti fuoriusciti Giopp Giobbe, Mussi Felice, Geffi Giacomo e Sillani Mario, egli aveva assunto l'impegno di confezionare, come è sopra detto, una bomba col materiale fattogli pervenire dai suddetti fuoriusciti, con le modalità già note, e di deporla in uno degli Alberghi diurni di una qualche grande città, che non aveva ancora stabilito e la cui scelta era stata lasciata al Sandri. Ha dichiarato anche che il Giopp lo istruì a Nizza, e nell'abitazione del Mussi, alla confezione della bomba, il cui involucro gli fu mostrato invece nell'abitazione del Sillani, ove appunto il Sandri, il Geffi, Mussi e Sillani lo montarono per avere esatta conoscenza della sua struttura e facilitata la montatura definitiva: e che involucro ed esplosivo gli furono consegnati domenica 29 decorso novembre alle ore 14 alla Stazione di S. Remo dal Mussi, il quale, proveniente da Nizza col materiale suddetto, si trovò puntualmente all'appuntamento loro fissato dal Giopp nell'ultimo colloquio con costui avuto, sempre a Nizza, una quindicina di giorni or sono". <96
In seguito all’arresto, i giudici valutarono attentamente le dichiarazioni del Sandri, ritenendolo pienamente responsabile per le azioni da lui svolte, quale esecutore terminale del progetto terrorista:
"Le finalità che il reato tendeva a raggiungere restano però, a mio avviso, immutate e rientrano nello spirito della disposizione di legge di cui all'art. 285 del C. P.: il Sandri è stato esplicito su questo punto: egli era asservito all'esponente più tipico e pericoloso dell'antifascismo terroristico, al gruppo che fa capo al notissimo Giopp, dal quale hanno avuto origine anche le altre gesta del genere recentemente compiute in Italia, tipica quella Bovone. Il mezzo terroristico nella concezione di codesta gente è l'unico mezzo per combattere il governo fascista, che sostengono si regga sul terrore, e quindi lo scopo che con gli atti di ferocia del genere di quello or ora sventato, si intende di raggiungere è diretto contro la personalità interna dello Stato. L'arresto del Sandri ha troncato la malvagia fatica ed il più malvagio disegno; ma il Sandri nella sua confessione dichiara che solo questa impossibilità materiale gli ha vietato di portare a compimento l'incarico assuntosi. Responsabilità quindi piena che si estende a tutti i suoi complici, le cui attività sono sufficientemente dettagliate dal Sandri medesimo. <97
Guido Leto, a capo dal 1938 al 1945 dell'OVRA, confermava le modalità di arresto del giovane bancario, affermando che l’OVRA avrebbe intercettato la valigia e in un secondo momento sostituito il materiale esplosivo per poter pedinare e poi arrestare ulteriori appartenenti al gruppo sovversivo. <98

[NOTE]95 ACS, MI, DGPS, Divisione polizia politica, Fascicoli per materia 1926-1844, b. 73, fasc. 9, Complotti per attentati in occasione del 28 ottobre, Regio Commissariato compartimentale di P.S. ferrovie di Stato di Genova, Raccomandata inviata al MI-DGPS, «Rinvenimento esplosivo bagaglio, diretto Imperia-Oneglia», 3 dicembre 1931.
96 Ibidem.
97 Ivi, Ispettorato generale di P.S., Raccomandata indirizzata al Procuratore Generale presso il Tribunale Speciale per la difesa dello Stato, 14 dicembre 1931.
98 G. Leto, Ovra: fascismo, antifascismo, pp. 125-129.
Michele Del Balso, Terrorismo ed eversione nel regime fascista. Complotti, attentati e repressione (1922-1943), Tesi di dottorato, Università degli Studi del Molise, Anno Accademico 2022-2023